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El Ají


EL AJÍ

Uno de los valores agregados de la cocina en el sur es la calidad y variedad de sus Ajíes. Estos los 

podemos encontrar en casi todas las zonas del sur de Chile, en distintas variedades y preparaciones.

Acá les voy a hablar de algunos ajíes de la IX región y preparaciones de Cocineros del Sur.

El Ají es una hortaliza, originaria de las regiones tropicales y subtropicales de América. Los Ajíes son una fuente importante de nutrientes. Contienen vitamina A en una cantidad importante y también son una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Además mejora el metabolismo.  Son tantas las propiedades del ají que se están realizando estudios con este para entender como funciona 
la enfermedad de la artritis, ya que el consumo del ají activa una familia de neuronas que trasmiten la sensación de dolor al igual como lo hace la artritis.

Ají Cacho de Cabra: Este es uno de los ajíes más picantes y sabrosos que he probado (foto principal). En el sur es muy usado en la elaboración de humitas, que junto a la albahaca fresca le dan un toque diferenciador a las que habitualmente comemos en otras zonas. Este ají es de tamaño medio  de color verde en su primer estado terminando en un rojo intenso antes de secarse.  



Este ají, una vez seco, es ideal para algunas preparaciones al Pil-Pil, teniendo cuidado con el nivel de picor que le queremos dar a la comida. También es usado en la elaboración de salsas y del famoso Merken.
Se puede comprar durante todo el año en ferias y mercados y se puede guardar incluso por años.



Merken: Es un ancestral aliño mapuche elaborado en base a ají cacho de cabra ahumado y 

triturado al cual se le agregan semillas de cilantro y sal. El proceso de secado se realiza en forma natural por exposición al sol desecado al humo al interior de piezas habilitadas para estos fines, lo que le confiere un aroma y sabor característicos.
 Durante estos últimos años ha pasado a ser un producto Gourmet subiéndolo a una categoría hace años impensada. Esto mismo ha desembocado en que encontremos ajies de colores etiquetados como merken, que están muy lejos del sabor original preparado por nuestros pueblos legendarios.


En la foto pueden apreciar una feria en la novena región en donde se comercia este producto en su preparación original, sin aditivos ni colorantes que alteren su sabor. 



Los Ajíes de Cocineros del Sur.
En mi familia hay una buena tradición con esta noble hortaliza, desde preparaciones notables, hasta grandes comedores.

Uno de los grandes legados de mis abuelos paternos es una preparación de Ají Cacho de Cabra el que se cocina en ceniza caliente (rescoldo) de maderas nativas. Este proceso le da un aroma y sabor que aún no encuentro en otra cosa. Lo único que tal vez se le parezca un poco es el aroma de pimientos verdes quemados para saltear en mantequilla (en otro momento le doy la receta). 




Otras preparaciones familiares son las siguientes:


Ají Cristal entero en conserva. Se usan los tradicionales ajíes amarillos enteros y con estos se elabora una conserva cocida que resalta sabores y aromas. Recomendable para sandwich y carnes.





Salsa de ají cacho de cabra cocido. Salsa muy sabrosa, que se prepara con el ají ya maduro, lo que disminuye un poco lo picante, pero sin dejar de serlo.







Salsa de ají cacho de cabra cocido. Salsa muy sabrosa, pero de las más picantes. Ideal para sopas y carnes.






Para mantener estos ajíes en buenas condiciones es es recomendable ir agregando cada cierto tiempo aceite de oliva u otro de buena calidad hasta cubrir completamente la salsa y mantener refrigerado. Con esta precaución estas salsas pueden durar bastantes meses en óptimas condiciones.


Un saludo a todos y a disfrutar.






Fuentes:

Comentarios

  1. hoooo me encanta el ajiseco molido en piedra con ajo, cebollita y pan amasado calentito como cuando era chico en villa alegre

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  2. me encanta el aji seco molido en piedra con ajo ,cilantro i cebollita con pan amasado caliente como cuando era chico alla en el sur

    ResponderEliminar
  3. Que rico! Me gusta el aji tambien , hago a veces pastitas de aji americano, cristal, cacho de cabra o rocoto en mi casa , como haces los cristal en escabeche? Te felicito por tu blog, muy bueno :)

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